陕北米酒为黄色浊酒，呈粥糊状，浑浊黄稠，如黄河万里浊水。陕北也叫它“甜酒”、“稠酒”、“浊酒”、“混酒”。那时，各家各户，一年一度，只在过年时做。做得好的，甜；做得不好，酸。那东西，有的喝多了可能上头，有的却味薄没劲儿，略有酒味而已。初尝时，只觉馊败，难以下咽；再尝时，甜味上口，耐得品咂；及至喝得惯了，米香酒香甜香一齐扑面而来，胃间舒爽无比，竟爱不释“口”。米酒酸了不好喝，太甜了又不香，恰到好处才是。不用担心有人说你贪嘴，因为陕北有句话，叫做“好汉问酒，赖汉问狗”。

　　浊酒古代叫过醪、醴，南方北方原料不同，酿法不一，叫法儿上似乎分不太清。

　　东汉的郑玄曾稍微仔细地把醪、醴做了区别。郑玄注《周礼·天官·酒正》:“泛者，成而滓浮泛泛然，如今宜成醪矣。醴犹体也，成而汁滓相将，如今甜酒矣。”他说醪中有米渣滓在酒面上——这让人想起今日醪糟，武汉叫它“浮滓酒”。而醴是米碎与酒液相融、上下一体的浊酒。这正是今日陕北米酒的形象。且，“甜酒”之称，今陕北也用。

　　古有稻醴、黍醴、粱醴，原料不同，制法应一致。明末宋应星在《天工开物》中说醴因其酒味儿太淡而失传了，使用糵造醴的方法也就随之消亡了。

　　糵是什么？是谷物长出的芽。然而，陕北米酒却是用糵酿成。

　　腊月中下旬，开始造酒。先制乡里人说的“曲”。用烧得响起的热水将麦子（或加五分之一玉米）焯浸十多分钟，把水倒掉，装入瓦盆，盖上盖儿。三四天后，它们发芽半寸，便倒出来晒干，或放锅里烘干。然后，在石碾子上压碎成粉，用罗将麸皮罗出，便做成了。这不是经发酵生霉过程造出的“曲”，只是麦芽而已。陕北却用它做米酒的酒母。

　　造酒时，把粘性的小米和黄米浸泡一夜后，也在碾子上压成面，过箩后入蒸锅，蒸的过程中掀盖将面团打散。熟后，放瓦盆内拌入“糵”，十斤米放一斤“糵”，并兑冷开水。此后，在版权华夏酒报“粥状培养基”里发酵——这种方法被认为至元代已亡。数日后酒香溢出，变稠粥状，即成米酒原浆。将原浆舀入热水，边添柴加温，边用罗——细筛子——将团粒罗出，至煮沸，即为米酒，趁热饮用。因米已粉碎悬浮在酒液中，故酒体浑浊。

　　总之，陕北这种用糵作糖化剂酿出来的米酒，一是“浊醪如河”，二是“汁滓相将”，三是“浊而甜耳”，四是“糵与黍相体”。各种特点趋向一个结论:用“糵法”做的陕北米酒，就是传说中的醴——黍醴或粱醴。这应该是最古老的酿酒方法。

　　古人喝浊酒也要求不酸，即“酒酸不售”也。

　　古代，有钱人平日可能拿醴当粥喝，但后来，蒸馏造酒取代了发酵酿酒，米酒便不成为日常用酒了。可是在陕北民间，米酒之退出日常用酒行列，不是因为白酒的冲击，而是因为粮食的短缺。后记　　插队后至今，我有四十年没在窑洞热炕上喝陕北米酒了。

　　那时，过年日子，夜黑天寒，窑里土炕烧得火热，大锅小锅热气蒸腾，一盏老麻油灯竖在炕中，挑得明亮。灯油稠乎乎的，火苗便也粘，不跳。我和乡亲们围坐炕上，主人的婆姨站在炕边灶火前，一边添柴，一边为我们罗煮米酒。至酒滚开，她将碗盛一勺米酒，先端给她最小的娃娃，再依次给别的娃娃端上，让他们喝。这是 “平时敬老，年节敬小”。然后，我们便每人捧一大碗，围绕炕中木盘，就着盘中小菜，边喝边说笑起来。几碗酒下肚，汗湿眉眼，过去一年的辛苦烦劳便置之脑后了。我身处千里异乡，心念京城父母，好在佳节思亲的悲怆之情被这米酒冲淡了些许。

　　逢此时，记起范仲淹当年在延安写下的那句“浊酒一杯家万里”，甚觉真切。

　　我离开余家沟后，多次回去，但都没赶在过年。我下了决心:回陕北去过个年。回那山沟，回那窑洞，坐那热炕上，再喝一杯很古老很古老的浊酒——— 醴。王文 M1〇酒文化之旅 ——香飘陕北　　陕北人的酒量好，酒风彪悍，这已是很多陕北人及外乡人的多年共识了。在很多人看来，红酒代表高雅品位，白酒代表悠远文化，啤酒则与夏日纳凉或家庭聚会紧密相连，是滋味爽口、平易近人的大众饮品。

　　现在越来越多的酒类企业以长远的眼光看待酒文化，酒类市场的竞争，因此又多了一个手段，那就是酒文化的竞争。这对中国酒产业的发展，极具历史和现实意义，它标志着中国酒类品牌意识的觉醒。中国酒类企业在经历资源竞争、广告竞争、促销竞争后，开始转向品牌竞争。

　　文化是个财富，当你把消费者心目中沉淀的文化从潜意识中唤醒，形成共振，酒类品牌就能走进人心，经销商、消费者才会形成品牌忠诚，最终对你的产品买单。

　　我们看到：在一个世纪前已跻身世界三大蒸馏酒之列的中国白酒，在白兰地风靡全球、威士忌尽享风流的时候，却面临着如何摆脱沦为“农民酒”的境地！酒文化诉求要分清对象：传统消费者注重历史的认同感；而年轻消费者，他们看重的是精神的暗示性和启发性，更关注产品的感觉。现代消费越来越成为一种心理共振的形态，而不是回忆。所以，重塑民族白酒文化很有必要。华商报陕北版期待能为中国国酒文化的发展奉献出微薄之力，期待各酒类品牌、经销商或对白酒有研究之士，畅谈酒文化或酒类营销观点，共同推进陕北酒类市场的良性发展，参与到“陕北酒文化推介”活动中来。