榆林豆腐“塞上一绝” 帝王盛赞“清香白玉”_靖边美食_靖边论坛

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发表于：2015/10/26 10:17:00
来自：陕西

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榆阳区地处毛乌素沙漠与陕北黄土高原丘陵沟壑区连接地带，地下水资源较为丰富。城区的普惠泉水，1988年国家地矿部鉴定为优质矿泉水。山区所产黑豆个大色美，质优味佳。良好的地理环境，优质的地下水，饱满的黑豆，孕育了香嫩的榆林酸浆豆腐。（记者许鹏实习记者李源李建国）

榆林豆腐有悠久的历史。远在明代，榆林古城为长城线上的九边重镇之一。随着城市的扩大，兵民日益增多，由于塞外副食品缺少，供不应求，居民便用陕北盛产的黑豆和普惠泉流出的“桃花水”做豆腐食用。食之***细腻，味香可口，与外地豆腐就是不一样，慢慢就成为军民日常生活不可缺少的食品之一。

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酸浆点豆腐

榆林的酸浆点豆腐，利用其所含的乳酸菌来制作，减少了豆腐本身的凉寒性，提升了豆腐的营养价值，其蛋白质含量为8.54%，是绿色的、纯天然的、健康的食品。从古到今榆林豆腐和榆林人民的生活密不可分。可以说，真正的榆林人，山珍海味甚至新鲜蔬菜可以不吃，但豆腐却非吃不可。

    榆林豆腐在传统制作中以黑豆为原料，经过炕晒、脱皮、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、压制八道工序而成。

    近年来，由于从事榆林豆腐传统制作的人越来越少，大量不符合技术要求和达不到标准的榆林豆腐涌入市场，加之经济效益的诱惑，多种现代化机械不断取代传统的加工器具，一些电动器具的过高温度会破坏黑豆中的有效成份。再者随着老一代师傅们相继去世，使最具特色的榆林豆腐传统制作技艺难以为继。我们有必要对榆林豆腐传统制作技艺进行抢救、保护，弘扬榆林豆腐饮食文化。

榆林豆腐有悠久的历史，始创年代有待考证。远在明代，榆林古城为长城线上的九边重镇之一。随着城市的扩大，兵民日益增多，由于塞外副食品缺少，居民便用普惠泉流出的“桃花水”做豆腐食用。食之***细腻，味香可口，与外地豆腐就是不一样，慢慢就成为居民日常生活不可缺少的食品之一。

    明代正德十三年（公元1518年），武宗朱厚照巡视榆林，住在凯歌楼。地方官将豆腐献上，武宗食后非常满意，赞叹为京城所不及，于是在榆林期间，每日必食。从此，榆林豆腐誉满京华。清康熙皇帝巡视榆林，吃了榆林的菠菜烩豆腐后，吟出了“清香白玉板，红嘴绿鹦鹉。”的诗句。康熙回京后，有一日忽然想起在榆林用过的美肴，命御厨仿做，御厨莫知所措，派人赴榆调查，方知是“菠菜烩豆腐”也。榆林豆腐更是名扬天下。

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据载，榆林城里的“豆腐巷”是因为做豆腐最早而出名。1948年，榆林城有传统豆腐坊25家。建国后，1956年公私合营，把个体户组织起来，生产收入由门市上缴商店，称为“豆腐业商店”。六十年代榆林豆腐传统制作逐渐转为半机械化，七十年代完全转为机械化，传统制作技艺逐渐消亡。1983年成立“榆林豆制品厂”，1996年解体。榆林豆腐采用酸浆点制，技艺独特，是真正的绿色食品，享誉全市乃至西安、北京、内蒙、山西、宁夏等地。

目前，该城区有豆腐作坊300多家，从业人员千余人，每天生产水豆腐约7万斤，向本地销售约三分之二，向周边地区销售约三分之一。2005年8月，“泓玉豆腐”成功地实现了机械化生产，每小时可产豆腐1500斤，生产能力较人工生产提高了10倍。根据市场需求，满足人民群众的生活需要，全区大力推进豆腐制品的生产，豆腐从业人员正在就豆腐的保鲜、保型、包装、销售、运输、花色品种、卫生质量等方面进行研究推广，新型的，科技含量高的“榆林豆腐”品牌将会更响亮。

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榆林豆腐在传统制作过程中以黑豆为原料，经过炕晒、脱皮、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、压制八道工序而成。

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    1．炕晒：

    对干湿不一和大小不匀的黑豆，采取分别炕晒，勤摊勤晾，便于脱皮。同时要把豆类中的杂物捡净，严防打坏磨片。

    2．脱皮：

    将黑豆放在石碾上进行碾压脱皮，豆皮除净后装袋。一般是每100斤黑豆产85斤豆黄，15斤皮面。要求达到豆黄细，豆皮净。原料产品好，豆腐质量高。

    3．浸豆：

    浸豆须配备好豆黄与水的比例，为100：17。同时要掌握好水温，夏季用凉水，冬季用温水，浸泡四小时左右。

    4．磨浆：

    适当控水，掌握稠稀，粗细灌匀，不能粗放。要求达到豆糊发黄。无论冬、夏季节，每隔3—4小时，用水冲洗一次磨槽，严防豆糊变质，影响产品质量。

    5．过滤：

    过滤豆糊必须掌握每锅豆糊的数量和轻重均匀。过滤加水要加热水，热水容易滤净。每加一次水滤干滤净，不能打过水，更不能将筒箩内带渣的豆糊挤进锅内。同时要经常检查筒箩是否有裂缝，以防豆渣漏入生浆内。

    6．煮浆：

    大锅煮浆，轻重要匀，时间要到，一般煮沸时间需要10—20分钟。沸腾豆浆及时出锅，出锅豆浆不许一边掏浆，一边掺生浆，生豆浆容易变质，点不成豆腐。

    7．点浆：

    此道工序是榆林豆腐制作过程中最为重要，也是最为独特的技艺。榆林豆腐是用酸浆点制而成的，酸浆是制作豆腐后沥出的汁水，温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用变酸，行业称酸浆。酸浆一般是前一天的浆水酸化后，第二天使用，循环往复，酸值过度就不能用了。点浆时提耙掺浆看到浆花为止，浆花像米粒一样大。掺浆浓淡适中，不宜过急。

    8．压制：

    豆腐点的好，还要压的光。压豆腐槽框长80公分，宽30公分，高22公分，槽板长宽各加10公分。压制中分两次紧缚榨包，间隔时间3—5分钟。压榨时间长达10—25分钟，时间压到，四角饱满，块形完整。

    豆腐成品要求达到皮细膘灵，色泽黄亮；有骨有肉，四棱界线；茬口细腻，软中带韧；老嫩适宜，美味可口。(来源：阳光网）

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